お正月に田舎の母から、つきたてのお餅を送ってもらいました。
室温で保存していたら、あっという間にお餅の表面にピンク色のカビが～。
「大変だ～このお餅は食べられるのかしら？」と田舎の母に聞いたところ、
「水餅にしてカビを取って焼いて食べれば平気よ！！」という答えが返ってきました。
それにしても、このカビの色が鮮やかなピンクで毒々しい感じが…
本当に食べても平気なのか？心配なので調べてみました。
カビにはカビ毒がある！！ だから食べないで
昔の人にとってお餅はとても貴重な食料でした。
カビが少しくらい生えても、工夫して取りながら大切に食べてきました。
母も私が小さいころから「水餅にしてカビ取れば平気よ」と言って
お餅のカビを削りながら焼いていました。
このお餅を食べておなかを壊したことはないので、
私自身も、現在までお餅のカビは食べられると信じていました。
（ブルーチーズだってあんなに青カビ生えてるし、かえって体にいいんじゃないの？）
しかし最近の研究ではカビにはカビ毒があって、
発がん性物質を生成するものもあることがわかってきました。
カビの菌糸はお餅の奥深くまで届き、カビの見えるところだけそぎ落とせば
大丈夫というものでもないのです。
カビ毒は熱に強いものもあり、加熱すれば大丈夫♪という
母の意見も安心できるものではありません。
お餅の表面にピンク色して張り付いているのは、カビの胞子です。
表面に、はっきりと胞子が出ているのであればお餅の内部に
かなりのカビの菌糸があるということです！？
ほとんどのカビは、60℃で10分程度の加熱処理によって死滅するので、
煮たり焼いたりすれば安全だと言われています。
しかし、耐熱性の強いカビ菌になると100℃で30分間の加熱をしても生き残ります。
仮に死滅した場合でも、カビが持っている毒性は消滅しないので
何度もカビが生えたお餅を食べれば体内に有害物質を蓄積していくことになります。
やはり、カビの生えたお餅は食べないほうがいいですね。
あのピンク色したカビはなんというの？
お餅に発生するカビには、確認されているだけでも20種類以上あると言われていて
代表的なものは次の通りです。
青カビ、コウジカビ、クロカビ、カワキコウジカビ、赤カビ
あの鮮やかなピンク色したカビは、この赤カビのことです。
赤カビは畑などの土壌に多く生息し、特に麦やトウモロコシに寄生します。
赤カビといっても、ピンク、紫、薄黄色、赤など様々な色として現れます。
古くなったパンやごはんなどに生えてくるピンク色のカビも赤カビです。
湿度が高い場所なら金属やプラスチックの上でも繁殖するため、
エアコンのファンやフィルターなどに多く繁殖します。
赤カビはマイコトキシンという危険性の非常に高いカビ毒をつくり、
赤カビに汚染された食べ物を食べると、嘔吐や下痢などの食中毒症状や、
免疫機能の低下を引き起こすことがあります。
マイコトキシンの一種であるアフラトキシンは、
天然の物質としては現在知られている中で最も発がん性の高いものです。
青カビの生えた食べ物は食べても問題ない場合がありますが、
赤カビの生えた食べ物は絶対に食べないようにしましょう。
同じ種類のカビであっても培養条件（温度、湿度、培養時間、培地）によって
色が違うカビになることもあり、見分けるのは専門家でもとても難しいのです。
ちょっと余談ですが…お風呂の床や排水溝の近くに発生するあのピンク色した汚れは、
赤カビではなく「ロドトルラ」という酵母の仲間です。
湿気を好み、皮脂や石鹸のカスを栄養にして繁殖する性質はカビと同じですが、
カビと違い、掃除をすれば簡単に落とすことができます。
一番の対策は、カビを生えさせないことです
カビを生やさないお餅の保存方法に次のようなものがあります。
・カビが生える前に冷凍する
0℃以下の環境下でカビは繁殖することが不可能です。
冷凍してしまえば1～3カ月の長期保存ができます。
切り餅を一つずつラップに包みジップロックなどの冷凍用の袋に入れ冷凍庫へ…
におい移りを防ぐためにも、袋の空気をよく抜きましょう。
・乾燥させる
お餅を小さくさいころ状に切ります。
ざるに重ならないように広げ、風通しのよい場所で天日干しします。
完全に乾くまで、何日かかかりますがお餅に割れが出来てきたら
缶や瓶などに入れて保存します。
シリカゲルなどの乾燥材と一緒に入れておくといいですね。
湿気の少ない場所で常温保存できます。
賞味期限は5カ月～6カ月ほど。
少なめの油で揚げて、お好みで塩を振れば、おいしいおかきの出来上がりです。
揚げたてのおかきは本当に美味しいので、ぜひお試しを…
・お餅を水につける
お餅を水につけて保存する方法は、昔からよく行われていました。
ボールにお餅を入れて完全にかぶるくらいの水を入れます。
フタをして風通しのいい涼しいところに置きます。
お水は、毎日交換します。 保存期間は1か月くらいです。
しっかりフタをしておかないと飼い猫に水を飲まれたしまうことも…
（これは我が家の失敗談です！！）
まとめ
ピンク色のカビが生えたお餅を処分してしまうのは
本当にもったいないけど健康を損ねる可能性もあるから
食べないほうがいいですね。
お餅にカビを生やさないように、保存法を工夫して
大切に食べましょう！！